يقوم العلماء في جامعة ولاية واشنطن بصنع فطائر أكثر صحة عن طريق استبدال الدقيق المكرر بالحبوب الكاملة مثل الحنطة السوداء والكينوا والدخن والقمح الكامل. وتظهر أبحاثهم أن هذا الدقيق يمكن أن يضيف العناصر الغذائية دون تغيير كبير في المذاق أو ملمس الفم، مما يوفر للمستهلكين خيارًا أفضل.
يعمل الباحثون في جامعة ويسترن سيدني على تعزيز القيمة الغذائية للفطائر عن طريق استبدال الدقيق المكرر بالحبوب الكاملة مثل الحنطة السوداء والكينوا والدخن والقمح الكامل.
فطيرة الإفطار النموذجية طرية ورقيقة ولذيذة، ولكنها لسوء الحظ ليست صحية تمامًا. ويعمل علماء الأغذية في جامعة ولاية واشنطن على تغيير ذلك، من خلال تحسين طعم وملمس الفطائر مع زيادة قيمتها الغذائية.
وقال جيريش جانجيال، الأستاذ في كلية علوم الأغذية بجامعة ولاية واشنطن وخبير في معالجة الأغذية: "عادة، يتم صنع الفطائر من الدقيق المكرر، مما يخلق سعرات حرارية فارغة". "أردنا أن نرى ما إذا كان من الممكن صنع فطائر لذيذة بالحبوب الكاملة وإضافة بعض الألياف والبروتين."
استبدل جانجيال وزملاؤه في الدراسة الدقيق المكرر بدقيق الحنطة السوداء ودقيق الكينوا ودقيق الدخن ودقيق القمح الكامل، بنسب تتراوح بين 25% إلى 100%. يتم نشر النتائج المشجعة في مجلة كيمياء الحبوب.
ووجد فريق البحث أنه يمكن مزج الحنطة السوداء والكينوا ودقيق القمح الكامل في وصفات الفطائر دون التأثير بشكل كبير على الطعم أو الملمس. من ناحية أخرى، يجب طهي دقيق الدخن مسبقًا قليلًا قبل إضافته بسلاسة.
وقال جانجيال "لقد بدأنا بكمية صغيرة من الدقيق البديل ثم واصلنا زيادته حتى أصبح غير عملي". "على سبيل المثال، بالنسبة لدقيق الدخن، وجدنا أنه كان مفتتًا بشكل أساسي ولم يكن له أي خصائص ملزمة."
استخدم العلماء نفس الوصفة لتحضير جميع الفطائر. الطحين المختلف هو المتغير الوحيد، ويظل نظام التخمير في الوصفة كما هو بالإضافة إلى المكونات الأخرى مثل السكر والزيت والدقيق والملح. وتمت مقارنة الوصفات التي تستخدم دقيقًا ونسبًا مختلفة مع الفطائر المتحكم بها، المصنوعة من الدقيق المكرر وجميع المكونات الأخرى نفسها.
يعد هذا البحث جزءًا من مشروع التربة للمجتمع التابع لجامعة غرب سيدني، والذي تم إطلاقه في عام 2021 بتمويل من المعهد الوطني للأغذية والزراعة التابع لوزارة الزراعة الأمريكية. ويتبع المشروع نهجا متكاملا لتحسين القيمة الغذائية للأغذية، بمشاركة فريق متعدد التخصصات من مربي النباتات وخبراء التغذية وعلماء الأغذية. يأمل جانيار أن يتمكن مصنعو الدقيق من استخدام هذا البحث لإنشاء منتجات صحية للمطاعم والمستهلكين.
وهو يواصل بالفعل البحث لمحاولة فهم سبب اختلاف سلوك أنواع الدقيق المختلفة في ظروف الطهي. ويأمل هو وفريقه في تعديل الدقيق بحيث لا يمكن تمييز قوامه عن الدقيق المكرر.
يتطلب المشروع الأولي طهي العديد من الفطائر ثم قياس خصائصها المختلفة مثل اللزوجة ووقت الطهي والحجم والملمس في مراحل مختلفة من العملية. من بين المؤلفين المشاركين في هذه الورقة طالب دراسات عليا في جامعة ويسترن سيدني، وطالب جامعي ومتدرب في المدرسة الثانوية يعملون في مشروع التربة للمجتمع.
قال جانجيال: "لقد أمضت الكثير من الوقت في الملعقة". "لقد تعلمت أيضًا أساسيات ما نقوم به. أحد أفضل أجزاء وظيفتي هو تعليم الجيل القادم، والتجارب العملية مثل هذه تسمح للطلاب برؤية كيف يمكننا تحسين النظم الغذائية للجميع. أنا محظوظ بوجود طلاب رائعين في برامج البحث والإرشاد الخاصة بي."
تم تجميعها من /ScitechDaily