لا أعرف إذا كنت قد لاحظت أنه عند طهي اللحم، هناك دائمًا طبقة من الرغوة تطفو في الوعاء. في بعض الأحيان تكون رغوة بنية تشبه القطن، وفي بعض الأحيان تكون رغوة بيضاء كثيفة. يقول بعض الناس أن هذه الأشياء قذرة ولا يمكن إزالتها دون قشطها. ويقول آخرون أن هذه الزبد هي "جوهر" الحساء، وهو البروتين ذو القيمة الغذائية العالية المطبوخ ببطء ويجب الاحتفاظ به. إذًا، ما هي طبقة الرغوة التي تبدو غير واضحة؟ هل يجب التخلص منها؟ وهل سيؤثر على صحتنا؟ اليوم سنشرح ذلك مرة واحدة وإلى الأبد.
لنتحدث عن الاستنتاج أولاً:
الرغوة التي تظهر عند طهي اللحم ليست "جوهرًا غذائيًا" ولا تحتاج إلى حفظها بشكل خاص.
وهو في الأساس خليط من مكونات مثل الدم والماء والبروتين والدهون التي تتغير بالحرارة أثناء عملية تسخين اللحوم. مع زيادة درجة الحرارة وزيادة وقت الطهي، سيتغير لون الرغوة وشكلها أيضًا، ويمكن تقسيمها تقريبًا إلى ثلاث مراحل.
من بينها، الزبد ذو اللون البني المحمر في المرحلة الأولى يتكون بشكل أساسي من ماء الدم والميوجلوبين والهيموجلوبين، ويوصى بقشطها جميعًا؛
يتكون الزبد الأبيض في المرحلة الثانية بشكل أساسي من ترسيب كمية صغيرة من البروتين في درجات حرارة عالية ويمكن كشطه؛
الرغوة ذات اللون الأصفر والأبيض في المرحلة الثالثة هي في الواقع الدهون المذابة أثناء عملية طهي الحساء. وهو أحد مصادر نكهة المرق. يمكنك أن تقرر ما إذا كنت تريد التخلص منه وفقًا لاحتياجات تقليل الدهون.
دعونا نلقي نظرة فاحصة على سبب وجود مثل هذه الرغوة وكيفية التعامل معها.
المرحلة الأولى: رغوة ذات لون بني محمر
عند طهي اللحوم، وخاصة اللحوم الحمراء مثل لحم البقر، يجب غمر اللحم في الماء البارد. عندما يغلي الماء، ستظهر طبقة من الرغوة والندف ذات اللون البني المحمر أو البني تدريجيًا على سطح الحساء، والذي يبدو متسخًا. هذا
ويسمى هذا النوع من الرغوة أيضًا "رغوة الدم". مكوناته الرئيسية هي الهيموجلوبين والميوجلوبين، لأنه يتكون بشكل رئيسي من ماء الدم الناتج من اللحوم الحمراء وكمية قليلة من الدهون وبعض الشوائب الملتفة معًا.
فلماذا ينتج اللحم رغوة عند طهيه؟ وبسبب ذوبان هذه البروتينات في الماء الساخن، ينخفض التوتر السطحي للسائل نفسه، مما يجعل من المستحيل تكوين سطح مستو وظهور الرغوة. مع استمرارها في الغليان والذوبان، تصبح الرغوة أكثر استقرارًا.
لا تظن أنه مغذٍ جدًا عندما ترى "البروتين".
من ناحية، فإن كمية البروتين الموجودة في هذه الزبد صغيرة جدًا، ولا يزال معظم البروتين موجودًا في اللحوم. من ناحية أخرى، نظرًا لأن هذا النوع من الرغوة يحتوي على الدم والماء، فغالبًا ما يكون له رائحة مريبة واضحة جدًا. عندما يطفو على الحساء، فإنه لا يؤثر فقط على المظهر ولكن أيضًا على الطعم. لذلك يوصى بالقشط - ليست هناك حاجة للتضحية بجودة المرق من أجل الاحتفاظ بهذا القدر القليل من البروتين.
حتى لو تم الاحتفاظ باللحم فقط بدون المرق (مثل لحم الخنزير المطهو ببطء)، فإن العديد من الطهاة سوف يسلقون الماء أولاً، ثم يغليون ويزيلون رغوة الدم، ثم يشطفونه بشكل متكرر بالماء النظيف لضمان إزالة الدم والشوائب والحصول على قطعة لحم نظيفة بدون رائحة للعمليات اللاحقة.
إذا كنت تريد إزالة رغوة الدم ذات اللون البني المحمر هذه تمامًا وتقليل الرائحة السمكية، فهناك بعض تقنيات التشغيل:
كيفية التعامل مع زبد البني المحمر
· نقع اللحوم في الماء البارد قبل 3 إلى 4 ساعات (خاصة اللحوم الحمراء التي تحتوي على الدم)، وتغيير الماء كل ساعة، ومحاولة نقع الدم بالكامل؛
· غمر اللحم في الماء البارد لمنع البروتينات السطحية من التخثر الفوري عند درجات حرارة عالية والتأكد من إمكانية طهي رغوة الدم الموجودة داخل اللحم لاحقًا.
· قم بإزالة رغوة الدم ذات اللون البني المحمر بشكل متكرر وبسرعة حتى تصبح الرغوة صغيرة جدًا.
المرحلة الثانية: الرغوة البيضاء
عندما يتم إزالة الرغوة ذات اللون البني المحمر والقذرة تقريبًا، استمر في الطهي، وستظهر بعض الرغوة البيضاء الدقيقة والكثيفة في الحساء.
بالمقارنة مع النوع السابق، فإن هذا النوع من الرغوة لا يحتوي على رائحة مريبة تقريبًا ويبدو أكثر نظافة.
وذلك لأن المكونات الرئيسية للرغوة البيضاء هي البروتين وكمية قليلة من الدهون [1]. سوف تفسد البروتينات عند درجات حرارة عالية وتترسب وتتكثف في رغوة بيضاء ندفية. وهذا مشابه لعملية تكثيف بروتين البيض في قطرات البيض عندما نطبخ حساء قطرات البيض، ولكن الكمية أصغر.
وبما أنه بروتين وليس له رائحة مريبة ولن يؤثر على طعم الحساء، فيمكن الاحتفاظ به. ولكن إذا كنت تتبع حساءًا شفافًا وشفافًا، فيمكنك إزالة هذه الرغوة البيضاء في الوقت المناسب.
عادتي الشخصية هي التخلص من هذا النوع من الرغوة. بعد كل شيء، لا تزال كمية البروتين المذابة في هذا الوقت صغيرة جدًا، ولن يكون هناك خسارة كبيرة إذا قمت بإزالتها.
في بعض الأحيان نجد أنه كلما زاد وقت الطهي، تختفي هذه الرغوة تدريجياً.
والسبب هو أنه في ظل التسخين المستمر بدرجة حرارة عالية، سيتم تحلل البروتين بشكل أكبر إلى الببتيدات والأحماض الأمينية، والتي تذوب تمامًا في الحساء وتصبح مصدر نكهة أومامي.
في هذا الوقت، سوف تنفجر الرغوة أيضًا بسبب التحلل المائي للبروتين، وتعود إلى التوتر السطحي السائل الأصلي، وستبدو وكأن الرغوة قد اختفت. إذا أردت التعامل مع هذه الحثالة، هناك طريقتان:
كيفية التعامل مع الزبد الأبيض
· اتركي الحساء يغلي على نار خفيفة وأزيلي الرغوة البيضاء في الوقت المناسب.
· ضعيه على نار عالية واطهي الحساء. في هذا الوقت، سوف يغلي الحساء بسرعة وسيتم طهي البروتين المترسب حتى يذوب تمامًا ويختفي.
تجدر الإشارة إلى أن طهي الحساء على نار عالية يمكن أن يتسبب بسهولة في استحلاب الدهون الموجودة في الحساء بسرعة وتحولها إلى قطرات زيت صغيرة منتشرة بالتساوي في الحساء. تحت انكسار الضوء، ستجعل قطرات الزيت هذه الحساء يبدو "أبيض حليبي". إذا كنت تريد حساءًا صافيًا بدلًا من الحساء الأبيض، فلا تتبع الطريقة الأخيرة.
المرحلة الثالثة: "الرغوة" باللون الأصفر والأبيض
إذا أصررت على إزالة الرغوة البيضاء ببطء في المرحلة الثانية، فستجد أنه لم يتبق سوى "فقاعات صغيرة" كبيرة صفراء وبيضاء تطفو في الحساء.
بالمعنى الدقيق للكلمة، هذه "الفقاعات الصغيرة" ليست رغوة، لأنها تبدو موحدة وشفافة، لكنها لا تؤثر على شكل وملمس الحساء، كما أنها تنبعث منها رائحة جذابة، وهي مختلفة تماما عن الرغوة في المرحلتين الأوليين.
هذه هي في الواقع قطرات الدهون المذابة في اللحم. وبما أنها دهنية فلا داعي لإزالتها. بعد كل شيء، الدهون هي المسؤولة عن إضافة رائحة ونكهة زيتية إلى المرق. إذا قمت بإزالة كل ذلك، فقد يؤثر ذلك على طعم الحساء.
ولكن إذا كنت تفقد الدهون، أو لديك حاجة للسيطرة على نسبة الدهون في الدم، فلا يزال يوصى بقشط جزء منها بشكل مناسب وتقليل تناول الدهون. إذا كنت ترغب في تقليل هذه "الزبدة" الدهنية، يمكنك تجربة الطرق الثلاث التالية:
كيفية التعامل مع "حثالة" الأصفر والأبيض
1. اختر الأسماك والروبيان والمنتجات المائية ولحم الخنزير الخالي من الدهون وأوتار اللحم البقري واللحوم الأخرى ذات المحتوى المنخفض من الدهون.
2. قم بإزالة الأجزاء ذات المحتوى العالي من الدهون، مثل جلد الدجاج، وجلد البط، وما إلى ذلك؛
3. قم بتخزين المرق المطبوخ في الثلاجة أولاً حتى تتجمد الدهون العائمة على السطح ويمكن إزالتها بسهولة.
بالمناسبة، إذا كنت تستخدم قدر الضغط الكهربائي لطهي اللحوم، فسيكون من الصعب الوقوف بجانب القدر وإزالة الرغوة في الوقت المناسب.
في هذا الوقت، إذا كنت ترغب في تحسين طعم المرق، فالمفتاح هو نقعه في الماء البارد وسلقه مقدمًا قبل إدخاله في طنجرة الضغط الكهربائية لإزالة المرحلة الأولى من الرغوة ذات اللون البني المحمر، والتي يمكن أن تقلل بشكل كبير من رائحة السمك.
لا تقلقي كثيرًا بشأن الرغوة البيضاء في المرحلة الثانية، فسوف تختفي من تلقاء نفسها مع زيادة وقت الطهي. أما بالنسبة للدهون فيمكنك استخدام الطرق الثلاث المذكورة أعلاه للتعامل معها.
بشكل عام، تنقسم الرغوة التي تظهر عند طهي اللحم إلى أنواع مختلفة، يمكن التعامل معها حسب احتياجاتك الخاصة:
زبد بني محمر: يتكون أساسًا من ماء الدم والميوجلوبين والهيموجلوبين، والتي سيكون لها رائحة مريبة قوية. يوصى بإزالته في الوقت المناسب لتجنب التأثير على طعم ونكهة اللحوم والحساء؛
الرغوة البيضاء: بروتين بشكل أساسي، ولا توجد رائحة مريبة، ولكنها ستجعل قاعدة الحساء تبدو أقل وضوحًا وشفافية. يمكن للأصدقاء الذين يسعون وراء "الحساء الصافي" إزالته في الوقت المناسب؛
رغوة صفراء-بيضاء: وهي عبارة عن دهون يمكن أن تضيف نكهة ونكهة للمرق ويمكن الاحتفاظ بها. ولكن إذا كنت تريد التحكم في تناول الدهون، فيجب عليك إزالتها بالشكل المناسب.
مراجع
[1] لي هويهوي، وانغ جينغ، تشانغ يون، وآخرون. الكشف عن الأحماض الدهنية في حساء الخنازير ولحم البقر وزبدة المرق [J]. علوم وتكنولوجيا الأغذية، 2017.
التخطيط والإنتاج
المؤلف 丨وانغ لو، أخصائي تغذية مسجل، عضو في جمعية التغذية الصينية
مراجعة丨Zhang Na، باحث مشارك في كلية الصحة العامة بجامعة بكين، وعضو جمعية التغذية الصينية
التخطيط 丨وانغ منجرو
المحرر المسؤول 丨وانغ منجرو
مراجعة | شو لاي تشانغ لينلين