لقد وجد الباحثون أن المواد الكيميائية الموجودة في الأطعمة المطبوخة، يمكن أن تزيد من الجوع وتؤثر على الصحة. تنتج AGEs عن تفاعل ميلارد ويمكن أن تزيد من جاذبية الطعام ولكنها يمكن أن تسبب أيضًا مشاكل صحية. تظهر الأبحاث التي أجريت على الديدان أن AGEs تزيد من استهلاك الديدان وتقصر عمرها، مما يؤكد أهمية الخيارات الغذائية الصحية.
اكتشف باحثو باك آلية تفسر لماذا تناول الأطعمة اللذيذة ولكن غير الصحية يجعلنا نتوق إلى المزيد.
هناك العديد من الأسباب التي تجعل الناس يفرطون في تناول الطعام ويزيدون من الوزن. حقيقة أن الأطعمة اللذيذة ذات السعرات الحرارية العالية غالبا ما تكون متاحة في أي وقت وفي أي مكان لا تساعد. حدد باحثو باك للمرة الأولى السبب وراء زيادة بعض المواد الكيميائية الموجودة في الأطعمة المطبوخة أو المصنعة، والتي تسمى المنتجات النهائية لعملية التسكر المتقدمة، أو AGEs، الجوع واختبار قوة إرادتنا أو قدرتنا على اتخاذ خيارات صحية عندما يتعلق الأمر بالطعام.
وقال الدكتور بانكاج كاباهي، كبير مؤلفي الدراسة والأستاذ في جامعة باك: "هذا البحث في C. elegans له آثار كبيرة على الخيارات الغذائية للبشر وميله إلى الإفراط في تناول بعض الأطعمة". "إن الأنظمة الغذائية الحديثة المعالجة والغنية بالأحماض AGEs مغرية، ولكننا لا نعرف إلا القليل عن آثارها على المدى الطويل على صحة الإنسان." وقد نشرت نتائج البحث مؤخرا في مجلة eLife.
وأوضح الدكتور مونيش موتايان شانموغام، وهو باحث ما بعد الدكتوراه في مختبر كاباهي والمؤلف الأول للدراسة: "لقد طور البشر آليات تشجعنا على تناول أكبر قدر ممكن من الطعام عندما يكون الطعام وفيرًا. فنحن نقوم بتخزين السعرات الحرارية الزائدة على شكل دهون لتجاوز فترات الصيام". "إن الانتقاء الطبيعي يفضل الجينات التي تهيئنا لتناول الأطعمة الشهية، وخاصة الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من السكر. ولكن ما هو الأمر المتعلق بالآليات التي تجعل من الصعب علينا أن نقول "لا" لها؟"
AGEs هي منتجات استقلابية ثانوية يتم إنتاجها عندما يتحد السكر مع بعض البروتينات أو الدهون أو الأحماض النووية. يتم إنتاجها بشكل طبيعي عندما نقوم باستقلاب السكريات في خلايانا، ولكن يتم إنتاج AGEs أيضًا أثناء الخبز والقلي والشوي، وتوجد في العديد من الأطعمة المصنعة. وقال شانموغام: "إن اللون البني الناتج أثناء الطهي، والذي يجعل الطعام يبدو ورائحته لذيذة، هو نتيجة للأعمار". في الأساس، وجدنا أن AGEs تجعل الطعام أكثر شهية ويصعب مقاومته. "
رد فعل ميلارد والآثار الصحية
يسمى تفاعل "التحمير" الذي يحدث عند تسخين السكر والبروتين بتفاعل ميلارد، وهو محبوب لدى الطهاة. إنها تشكل المئات من الأعمار الجذابة.
ولكن في حين أن تفاعل ميلارد معروف بأنه يجعل الطعام لذيذًا، فإن المواد الكيميائية الناتجة يمكن أن تعيث كل أنواع الدمار في جسم الإنسان. أنها تسبب الالتهابات والأضرار التأكسدية، مما يؤدي إلى تصلب الشرايين وارتفاع ضغط الدم وأمراض الكلى والسرطان والأمراض العصبية. وقال كاباهي، الذي يدرس معمله كيفية تأثير العناصر الغذائية على الصحة والمرض، إن تراكم هذه المنتجات الثانوية الأيضية في أعضاء متعددة قد يكون أحد الأسباب الرئيسية للشيخوخة في الأعضاء الفردية وفي جميع أنحاء الجسم.
وقال شانموغام: "بمجرد تكوين منتجات تحلل السكر المتقدمة، لا يمكن إزالة السموم منها". تمامًا مثلما يتحول الخبز الأبيض المحمص إلى اللون البني، لا توجد طريقة لعكس العملية وجعل الخبز يتحول إلى اللون الأبيض مرة أخرى. وقال: "وبالمثل، لا توجد طريقة لعكس AGEs"، مضيفًا أن قدرة الجسم على التخلص من AGEs تتناقص مع تقدم العمر، وهو رابط آخر للأمراض المرتبطة بالعمر.
نتائج البحوث والآثار الغذائية
حتى الحشرات الصغيرة في مختبر كاباشي لا يمكنها الهروب من إغراءات وأضرار العصور. ولاحظ الباحثون أن هذه المواد الكيميائية تزيد من شهية الديدان، بالإضافة إلى التسبب في المرض وتقصير العمر. يريد الباحثون أن يفهموا كيف تؤدي الأعمار إلى الإفراط في تناول الطعام.
وللكشف عن مسارات الإشارات البيوكيميائية التي تسبب الإفراط في تناول الطعام لدى الديدان الطبيعية والصحية، قام الباحثون بتنقية بعض AGEs المدروسة جيدًا ووجدوا أن اثنين منها يزيدان من تناول الطعام. وقاموا أيضًا بدراسة أحد المركبات لمعرفة آلية الإشارة. ووجدوا أن طفرة معينة (تسمى glod-4) تزيد من تناول الطعام بوساطة عمر معين (يسمى MG-H1). وكشف المزيد من التحليل أن المسار المعتمد على التيرامين هو الجاني.
دراستهم هي الأولى التي تحدد مسارات الإشارات التي تتوسطها جزيئات محددة من AGE لتعزيز تناول الطعام والتنكس العصبي. ووجدوا أيضًا أنه على الرغم من أن الديدان الطافرة لم تكن قادرة على معالجة AGEs التي تحدث بشكل طبيعي، فقد تم تقصير عمرها بحوالي 25-30٪. ويمتد هذا العمل ليشمل الفئران، حيث سيقوم الباحثون بدراسة العلاقة بين AGEs واستقلاب الدهون.
وقال كاباهي: "إن فهم مسار الإشارات هذا قد يساعدنا على فهم الإفراط في تناول الطعام نتيجة للأنظمة الغذائية الحديثة الغنية بالشيخوخة". "تسلط دراستنا الضوء على أن تراكم AGEs يرتبط بالمرض، بما في ذلك السمنة والتنكس العصبي. ونحن نعتقد، بشكل عام، أن الحد من تراكم AGEs يرتبط بزيادة عالمية في السمنة والأمراض الأخرى المرتبطة بالعمر. قد يساعدنا فهم مسار الإشارات هذا في فهم الإفراط في تناول الطعام نتيجة للأنظمة الغذائية الحديثة الغنية بالـ AGE."
إن الرسالة التي يستخلصها شانموغام من عمله عميقة. وقال: "نحن لا نتحكم في تناولنا للطعام، بل يحاول الطعام التحكم فينا". "
بسبب هذه الدراسة والأبحاث المخبرية السابقة، غير شانموغام وكاباهي رأيهما بشأن نظامهما الغذائي. ويمارس جميعهم نظام الصيام المتقطع، الذي يمنح الجسم فرصة لاستخدام الدهون بدلاً من السكر. هناك بعض الأشياء البسيطة التي يمكن لأي شخص القيام بها لتقليل عبء AGEs في الجسم، كما يقول كاباهي، بما في ذلك تناول الحبوب الكاملة (تساعد الألياف في الحفاظ على مستويات مستقرة للسكر في الدم)، والطهي بالحرارة الرطبة بدلاً من الحرارة الجافة (أي التبخير بدلاً من القلي أو التحميص)، وإضافة الحمض عند طهي الأطعمة، مما قد يبطئ التفاعلات التي تسبب تكوين AGEs.
وقال شانموغام: "نحن ننجذب بشكل طبيعي إلى الأطعمة اللذيذة، ولكن يمكننا أن نكون أكثر وعيا بأن لدينا القدرة على اتخاذ خيارات صحية عندما نأكل".