توصل بحث جديد إلى أن تخمير الثوميات مثل البصل مع الفطريات يمكن أن يحاكي بشكل طبيعي نكهة اللحوم، مما يوفر حلاً واعداً لتحسين جودة بدائل اللحوم النباتية دون استخدام إضافات صناعية. توفر البدائل النباتية مثل برجر التيمبه وفول الصويا خيارات غنية بالبروتين للأشخاص الذين يتطلعون إلى تقليل تناول اللحوم. ومع ذلك، فإن تقليد طعم ورائحة اللحوم أمر صعب، وتستخدم العديد من الشركات الإضافات الاصطناعية للقيام بذلك.
كشفت دراسة حديثة في مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية التابعة للجمعية الكيميائية الأمريكية عن حل واعد: يمكن للبصل والكراث والكراث إنتاج مركبات طبيعية تشبه ملوحة اللحوم عندما يتم تخميرها بالفطريات النموذجية.
عندما يريد مصنعو المواد الغذائية أن تكون بدائل اللحوم النباتية ذات مذاق أكثر لحمية، فإنهم غالبًا ما يضيفون مكونات أولية من اللحوم التي يتم تحويلها إلى نكهات أثناء عملية الطهي. وبدلاً من ذلك، يتم تحضير النكهات عن طريق تسخين سلائف النكهة أو المعالجات الكيميائية الأخرى ثم إضافتها إلى المنتج.
ونظرًا لأن هذه النكهات يتم تصنيعها من خلال عملية اصطناعية، فإن العديد من البلدان لا تسمح لمصنعي المواد الغذائية بتسميتها على أنها "طبيعية". للحصول على توابل اللحوم النباتية "الطبيعية"، يجب استخلاص المواد الكيميائية المنكهة من النباتات أو معالجتها كيميائيًا باستخدام الإنزيمات أو البكتيريا أو الفطريات. لذا تساءل يايان تشانج وزملاؤه عما إذا كان من الممكن استخدام الفطريات المعروفة بإنتاج نكهات وروائح اللحوم من مصادر اصطناعية لإنتاج نفس المواد الكيميائية من الخضروات أو التوابل.
وقام الفريق بتخمير العديد من الفطريات مع مجموعة من الأطعمة، ووجدوا أن الأطعمة التي تحتوي على الثوم فقط، مثل البصل والكراث، هي التي تنتج روائح اللحم. وجاءت العينة الأكثر عطرية من تخمير البصل لمدة 18 ساعة باستخدام بكتيريا متعددة المسام، والتي أنتجت رائحة دهنية ولحمية تشبه رائحة الكبد.
قام الباحثون بتحليل تخمر البصل باستخدام تحليل كروماتوغرافي الغاز ومطياف الكتلة لتحديد المواد الكيميائية الخاصة بالطعم والرائحة، ووجدوا عددًا من المواد الكيميائية المعروفة بأنها تسبب نكهات مختلفة في اللحوم. وكانت إحدى المواد الكيميائية التي عثروا عليها هي ثنائي كبريتيد (2-ميثيل-3-فوريل)، وهو ذو رائحة قوية في اللحوم والأطعمة المالحة.
ويقول الفريق إن المحتوى العالي من الكبريت في نباتات الآليوم يساعدهم على إنتاج مركبات لحمية، والتي غالبًا ما تحتوي أيضًا على الكبريت. ويقول الباحثون إن خمائر البصل هذه قد تستخدم في يوم من الأيام كعوامل منكهة طبيعية لمجموعة متنوعة من بدائل اللحوم النباتية.
المراجع مانون جونجر، فيرينا كارولين ميترميير-كليسنجر، أناستاسيا فارينكوبف، أندرياس دونكل، تيمو ستارك، سونيا فروهليتش، فيرونيكا سوموزا، كورينا داود وتوماس هوفمان نشرت ورقة بحثية في مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية في 20 مايو 2022: "اكتشاف البروتينات الحسية للببتيدات المعدلة للذوق وفول الصويا إعادة بناء طعم الصلصة".
دوى:10.1021/acs.jafc.2c01688
المصدر المجمع: ScitechDaily