اكتشف الباحثون الآلية التي تكتشف بها براعم التذوق لدينا كلوريد الأمونيوم، المسؤول عن المذاق المميز لحلوى عرق السوس المالحة الشائعة في الدول الاسكندنافية وهولندا. ويقولون إن الاكتشاف يقدم دليلا على وجود الذوق الأساسي السادس. في عام 1908، اكتشف إيكيدا كينا "أومامي". وفي عام 1990، تم الاعتراف أخيرًا بطعم "أومامي" باعتباره مذاقًا فريدًا. وقبل ذلك، كان "أومامي" هو أحدث اكتشاف بعد المذاقات الأربعة الأساسية: الحلو والحامض والمالح والمر.
الآن، وجدت دراسة أجراها باحثون في كلية دورنسيف للآداب والفنون والعلوم التابعة لجامعة جنوب كاليفورنيا دليلاً على وجود طعم أساسي سادس، وهو كلوريد الأمونيوم.
وقالت إميلي ليمان، المؤلفة المقابلة للدراسة: "إذا كنت تعيش في دولة إسكندنافية، فسوف تكون على دراية بهذا الطعم وتحبه". "يشير ليمان إلى عرق السوس المملح، وهو عبارة عن حلوى مضاف إليها كلوريد الأمونيوم مما يمنحها طعمًا فريدًا: مر، مالح، وقليل من الحامض."
يتم إنتاج التذوق عندما تتفاعل المواد الكيميائية المبتلعة مع خلايا مستقبلات التذوق المتخصصة (TRCs) الموجودة على اللسان وسقف الفم. تستجيب خلايا مستقبلات التذوق المختلفة لكل من الأذواق الخمسة الأساسية وتطلق الناقلات العصبية إلى الأعصاب. ترسل هذه الناقلات العصبية إشارات إلى الدماغ، مما يسمح للجهاز العصبي بتحديد ما إذا كان ما تأكله مرًا، أو حلوًا، أو أومامي، أو حامضًا، أو مالحًا، أو خليطًا من الخمسة.
تحتوي الأطعمة الحامضة على كميات عالية من الحمض، مما يعني أنها تحتوي على درجة حموضة أقل ومحتوى أعلى من أيونات الهيدروجين. عندما تتلامس مركبات TRC الحامضة مع مادة حمضية، فإنها تولد إشارة كهربائية بسبب حركة أيونات الهيدروجين عبر غشاء الخلية. وجد الباحثون سابقًا أن الخلايا الجذعية السرطانية الحامضة تعبر عن جين Otopterin1 (Otop1)، الذي يشفر البروتين، OTOP1، الذي يشكل قناة بروتونية تمنح الخلايا القدرة على اكتشاف انخفاض درجة الحموضة والأذواق الحامضة.
وفي الدراسة الحالية، شرع الباحثون في اختبار مساهمة TRC وOTOP1 الحامض في قدرة اللسان على استشعار كلوريد الأمونيوم. لقد أدخلوا جين Otop1 إلى الخلايا البشرية المزروعة في المختبر وقاموا بتعريض بعض الخلايا للحمض أو كلوريد الأمونيوم. ووجدوا أن كلوريد الأمونيوم له نفس تأثير الحمض على تنشيط مستقبلات OTOP1. وأكدت التجارب على الفئران أن الفئران التي لديها الجين Otop1 كانت قادرة على تجنب كلوريد الأمونيوم، في حين أن الفئران التي تم تعطيل الجين لم تكن كذلك.
الأمونيوم وغازه الأمونيا هي نتاج انهيار الأحماض الأمينية وغالبا ما تكون سامة للإنسان والحيوانات الأخرى، في حين أن العديد من الحيوانات لديها القدرة على اكتشاف الأمونيوم / الأمونيا في البيئة والاستجابة لها. وبناءً على النتائج التي توصلوا إليها، يتوقع الباحثون أن القدرة على تذوق كلوريد الأمونيوم ربما تطورت لمساعدة الكائنات الحية على تجنب المواد الضارة.
وقال ليمان "الأمونيوم سام إلى حد ما". "لذا فمن المنطقي أننا طورنا آليات التذوق لاكتشافها."
ولاحظ الباحثون الاختلافات بين الأنواع. يتم تنشيط قنوات OTOP1 البشرية والماوسية بقوة بواسطة كلوريد الأمونيوم، وتكون قنوات OTOP1 للدجاج أكثر حساسية، ويكون الزرد أقل حساسية لكلوريد الأمونيوم. ويقول الباحثون إن هذه الاختلافات بين الأنواع تعكس المكانة البيئية لكل كائن حي. على سبيل المثال، من المعروف أن الطيور أقل حساسية للروائح الحامضة وتحتاج إلى تجنب تناول كلوريد الأمونيوم في برازها.
ويخطط الباحثون لمواصلة استكشاف استجابة مستقبل OTOP1 لكلوريد الأمونيوم، على أمل اكتشاف المزيد عن أهميته التطورية.
في حين أن القول بأن الطعام هو "كلوريد الأمونيوم" ليس طريقة جذابة بشكل خاص لوصف مذاقه، فربما يتوصل عشاق الطعام إلى اسم أفضل، وربما ينضم يومًا ما إلى صفوف النكهات الخمس الأساسية الأخرى.
ونشر البحث في مجلة نيتشر كوميونيكيشنز.